Pitina… mica polpette!

Nonostante l’aspetto, non è una polpetta. E non è nemmeno un insaccato. Per le sue caratteristiche uniche, la Pitina delle valli del Pordenonese è difficile da inquadrare in una precisa categoria. Ma degli insaccati riunisce il sapore deciso, il profumo intenso e il gusto accattivante. Di antica origine contadina, un tempo la Pitina si faceva con un impasto ottenuto esclusivamente da carne di pecora o di capra, oppure di selvaggina di alta montagna come capriolo, daino, cervo, camoscio, il tutto affumicato e stagionato. Oggi viene ancora prodotta nella provincia di Pordenone, in Friuli Venezia Giulia, nel comprensorio alpino che sovrasta l’alta pianura friulana occidentale. Per intenderci, nel territorio delimitato dai fiumi Tagliamento e Piave, in una zona di produzione che si limita a sole tre valli: la Valcellina, una gola tortuosa tra rocce tormentate dall’erosione di acque gelide, la Val Colvera, con la sua suggestiva forra dalle pareti verticali, e la stupenda Val Tramontina. Sono luoghi impervi, dalla natura ancora selvaggia e incontaminata, oggi un vero paradiso per gli appassionati di trekking, alpinismo e parapendio, ma dove un tempo la vita era molto dura, perché sono difficili da raggiungere. Soprattutto in inverno, un tempo capitava di rimanere bloccati dalla neve e la sopravvivenza degli abitanti poteva dipendere da ciò che avevano nella dispensa.

Di necessità virtù
Come molti prodotti “poveri” della montagna, la Pitina e le sue varianti sono nate proprio dall’esigenza delle comunità rurali, storicamente contrassegnate da un’economia di sopravvivenza, di fare scorta di cibo trovando il modo di conservare la carne, considerata un bene prezioso, il più a lungo possibile. A quel tempo, nelle valli pordenonesi era molto difficile reperire budella di maiale: ecco spiegato perché la Pitina non era, e non è nemmeno oggi, un insaccato. La necessità ha fatto nascere tecniche di conservazione come l’affumicatura, molto diffusa in tutto l’arco alpino e altrettanto nel Nord Europa, come pure nelle valli a nord di Pordenone. Qui l’allevamento del maiale era un lusso che pochi si potevano permettere. Ben più comuni erano, invece, pecore e capre che nella bella stagione pascolavano liberamente e fornivano latte per produrre formaggi. Troppo preziose per essere macellate, venivano abbattute solo quando diventavano vecchie oppure perché ferite o ammalate. Un’altra fonte di proteine animali era la selvaggina ungulata di grossa taglia: soprattutto cervi, camosci e caprioli, ma anche cinghiali e mufloni. Cacciata occasionalmente e quasi sempre di frodo, doveva poi sparire velocemente senza lasciare traccia. Perciò le carni che non venivano mangiate subito erano rapidamente ripulite dal grasso, dalla cartilagine e dai tendini, e poi sminuzzate sulla pestadoria, ovvero un ceppo di legno incavato, utilizzando il manarin, il coltello. Lo stesso procedimento veniva seguito per le carni di pecora e di capra. Alla fine il trito veniva composto in polpette con l’aggiunta di sale, aglio, pepe nero, spezie ed erbe selvatiche aromatiche. Molte le varianti per quanto riguarda gli aromi, che cambiavano da una località all’altra e perfino da famiglia a famiglia. In Val Tramontina, per esempio, si aggiungeva il rosmarino mentre in Val Cellina si preferivano finocchio selvatico e bacche di ginepro. Le polpette venivano poi passate nella farina di mais e messe ad asciugare al fumo del fogolar, il camino, dopo essere state per un po’ di tempo nel camarin, un locale fresco e ben ventilato.
A seconda della località d’origine, cambiano leggermente gli ingredienti e il modo di lavorazione, ma soprattutto il nome tradizionale: Pitina in Val Tramontina, Peta (in particolare ad Andreis e Cimolais) oppure Petuccia in Valcellina. E se oggi la Peta e la Petuccia sono preparate anche con carne di manzo e di maiale mescolate fra loro e sono diventate prodotti più commerciali, la lavorazione della Pitina, invece, è rimasta praticamente la stessa di un tempo. Ancora oggi, viene passata nella farina di mais prima di essere affumicata. L’impasto a base di carne di selvaggina, prevalentemente cervi e caprioli, oppure di pecora o capra,  viene spesso ingentilito dall’aggiunta di lardo o pancetta di maiale per adattarsi ai palati moderni che, a volte, non gradiscono i sapori troppo “selvatici” e decisi.

Il gusto della Pitina è particolarmente complesso: sapido e intenso, con un caratteristico aroma di fumo, forte ma gradevole. In particolare, le carni di suino (lardo, pancetta e sottogola di maiale) mitigano il sapore della capra, della pecora o della selvaggina, ma al tempo stesso ne mantengono l’aroma di affumicato e di erbe.
Ma come nasce questa particolare combinazione di aromi e sapori? La lavorazione della Pitina prevede varie fasi, che documentiamo fotograficamente in questa sequenza con l’aiuto di Filippo Bier, uno dei macellai che hanno ridato linfa a questa antica tradizione che rischiava di scomparire. Dopo una prima mondatura che serve a disossarle, sgrassarle e privarle dei tendini, le carni vengono tagliate a piccoli pezzi, prima di triturarle e macinarle. Il trito così ottenuto (foto 1) viene poi impastato con la concia, cioè sale marino o salgemma, oppure entrambi, mescolati con pepe, aglio, vino ed erbe aromatiche tra cui il ginepro, il kümmel, cioè il cumino, il karen, il finocchio nel dialetto locale, l’achillea muscata, il rosmarino e la maggiorana. Con questo impasto si compongono delle polpette sferiche di 200-250 grammi ciascuna e del diametro una decina di centimetri (foto 2, 3 e 4) che vengono pressate e cosparse di farina di mais (foto 5 e 6) fino a ottenere una “panatura” omogenea (foto 7). Segue la fase di affumicatura, che può durare da quattro ore a due giorni, utilizzando il fumo prodotto dalla combustione di segatura o di legno che può essere di carpino, nocciolo o faggio, talvolta combinati tra loro, ma sempre con prevalenza del faggio, in ambienti a temperatura che può variare dai 18 ai 30 gradi, con umidità dal 50 al 90 per cento. Poi si procede all’asciugatura (foto 8), che avviene su graticole d’acciaio per favorire l’essiccamento e, al tempo stesso, la diffusione del sale nella carne. Questa fase può durare da due a otto giorni e avviene in ambienti a temperatura compresa tra 10 e 18 gradi con umidità tra il 50 e l’85 per cento. Infine si passa alla stagionatura, per un periodo minimo di otto giorni, a temperatura compresa tra gli 8 e i 20 gradi e umidità variabile tra il 60 e il 90 per cento. Una volta essiccate, le pitine vanno conservate in un luogo fresco e asciutto, al riparo da fonti di luce e calore. Si possono mangiare cotte, dopo almeno 15 giorni, o crude ma dopo almeno tre settimane. Conservate sottovuoto, possono resistere cinque o sei mesi. All’esterno il loro colore può variare dal giallo dorato al bruno molto scuro, a seconda della durata della stagionatura. Al taglio l’impasto si presenta magro, con grana molto fine, mentre il colore oscilla dal rosso vivace al bordeaux carico, con la parte esterna più scura a causa dell’ossidazione, ovvero il contatto con l’aria.

L’impasto è simile ma dimensioni e forma sono diverse
Se la modalità di preparazione della Pitina è abbastanza omogenea, le denominazioni di questo prodotto sono più d’una e cambiano a seconda degli ingredienti e dei luoghi di produzione. Il tradizionale nome Pitina è diffuso a Montereale Valcellina, Frisanco, Tramonti di Sopra e Tramonti di Sotto, ed è originario della Val Tramontina: forse i primi produttori sono stati proprio gli abitanti delle frazioni di Inglagna e Frasaneit, nel Comune di Tramonti di Sopra. Stiamo parlando dei primi dell’Ottocento e probabilmente l’appellativo deriva proprio dal fatto che la “polpetta” veniva pressata sotto dei ceppi di legno: non a caso, nel dialetto di questi borghi petada vuol dire “schiacciata”.  In Valcellina, ad Andreis e Cimolais, troviamo invece la denominazione di Peta, mentre a Claut e a Barcis è in uso quella di Petuccia: questi prodotti differiscono dalla Pitina per le erbe aromatiche utilizzate nel trito, per il fatto che talvolta nell’impasto viene aggiunta della carne bovina e, nel caso della Peta, per le dimensioni decisamente più grandi. Un’altra particolarità è che la Peta, anziché essere passata nella farina di mais, viene avvolta in sottili sacchetti di tela (un tempo erano di juta) e viene pressata per darle una forma rotonda ma anche leggermente schiacciata, che talvolta arriva a pesare anche un chilo.Solo ingredienti locali
Dopo un lungo periodo in cui la preparazione di pete e pitine era pressoché scomparsa, incalzata dal mutamento dei tempi e dall’omologazione del gusto, negli anni Settanta alcuni macellai delle valli pordenonesi hanno ripreso a produrle nel pieno rispetto della ricetta e delle metodologie di preparazione di un tempo. Siamo andati a trovare Filippo Bier, che ha il laboratorio a Cavasso Nuovo e la macelleria a Meduno e rappresenta la quarta generazione di una famiglia di macellai che iniziò la sua attività nel 1875: «Io utilizzo principalmente carni di montone o di capra», racconta Bier, «che acquisto vivi e che provengono solo da fattorie italiane rigorosamente controllate». Tra la selvaggina, la più facile da reperire è il cervo che, però, si trova solo nel periodo della caccia di selezione. Alla carne di cervo Bier aggiunge un massimo del 30 per cento di lardo di maiale. «Nell’impasto della Pitina uso il sale di Cervia e ingredienti locali: l’aglio di Resia, le erbe aromatiche delle nostre valli, la salvia di montagna, l’achillea muscata che raccolgo oltre i 1.500 metri di altitudine, il Refosco giovane dei Colli orientali del Friuli e la “Blave de Mortean”, una pregiata farina di mais della Bassa friulana. L’affumicatura è naturale, con la legna tagliata nei nostri boschi».Diventerà presto igp
Proprio Filippo Bier, appassionato del suo lavoro, della sua terra e delle sue tradizioni, è stato il “motore” che nel 1997 ha dato il via all’inserimento della Pitina nei Prodotti dell’Arca di Slow Food, quelli da tutelare perché rischiano di sparire, e alla creazione del Presidio che all’epoca comprendeva i primi quattro piccoli produttori. E così, un po’ alla volta, alcuni macellai hanno ripreso a produrre Peta, Petuccia e Pitina dando poi vita al Consorzio che oggi raggruppa undici produttori ed è presieduto da Ubaldo Alzetta del Ristorante Al Castelu di Montereale Valcellina, dove ha sede l’associazione. Nel 2000 la Peta è stata anche inserita nel Pat, l’atlante dei Prodotti Alimentari Tradizionali, e nel 2006 si è avviata la procedura per ottenere l’Igp, l’Identificazione Geografica Protetta.

Si trova proprio di fronte al laboratorio di Filippo Bier e la Pitina non può che essere uno dei suoi piatti forti. La Trattoria Ai Cacciatori di Cavasso Nuovo la propone in tanti modi; dal più antico, cotta nel brodo di polenta e aromatizzata con ginepro e rosmarino, al più moderno e creativo: il risotto con Pitina fresca e Refosco mantecato con il pecorino di Mauro Mesina, un piccolo produttore della zona.
Con Angelina in cucina e il marito Daniele Corte in sala, la Trattoria Ai Cacciatori o, come dicono qui, “da Danêl”, è uno dei ristoranti d’eccellenza che in Friuli Venezia Giulia possiamo ancora trovare in angoli “dimenticati”. Innanzitutto i prodotti: sono solo locali. Ciò significa, secondo Angelina e Daniele, che arrivano da un raggio di 20 chilometri al massimo: il Montasio e il formaggio di capra dalle malghe, la cipolla rossa di Cavasso, i funghi e le castagne dai boschi, gli asparagi bianchi di Fanna, le carni dalle macellerie delle località vicine, i prodotti degli orti di paese, la cacciagione quando è periodo, le galline ruspanti, un tripudio di salumi e insaccati. Ed ecco arrivare in tavola la Pitina stagionata accompagnata dai fichi, poi una morbida polentina con fette di Pitina fresca appena scottate nel burro e salsa di ricotta di pecora, seguita dai blecs, sorta di maltagliati di grano saraceno con sugo di Pitina e scaglie di Montasio.

E ancora, gli gnocchetti di patate e farina di castagne conditi con “pitinoca”, ovvero la Pitina a base di carne di oca che il macellaio Bier fa in esclusiva per questo locale, saltati in un po’ di grasso d’oca: un piatto autunnale che viene preparato dall’11 novembre, giorno di San Martino, quando tradizionalmente si macellavano le oche, e che si gusta fino a dicembre. Varia e appetitosa, la cucina della Trattoria Ai Cacciatori propone piatti rigorosamente stagionali e dai sapori di un tempo: poc cun le frices, cioè il radicchio con i ciccioli e una spruzzata d’aceto; orzotto con gli sclopit, ovvero la silene, un’erba di campo molto diffusa nella zona; ravioli fatti in casa con vari ripieni. E ancora, gnocchi di ogni genere, dalle patate locali alla zucca. Fra i secondi, il “gran bollito della domenica” o, in estate, l’anguilla con le susine che, strappo alla regola di casa, arriva da oltre i “canonici” 20 chilometri di distanza, dalle lagune di Grado e Marano.